Risotto alla zucca cremoso: il tipo di zucca perfetto che cambia la ricetta

La scelta della zucca è il primo passo per un risotto cremoso davvero riuscito. Me lo ha insegnato mia madre anni fa, quando ancora scriveva le sue ricette a mano su quaderni sgualciti. Mi ricordo che una sera, mentre preparavamo il risotto insieme nella sua cucina a Perugia, mi disse: "Martina, non tutte le zucche sono uguali". Allora non capivo bene cosa intendesse, ma col tempo ho imparato che aveva perfettamente ragione. Oggi voglio condividere con voi questa conoscenza che ho maturato in anni di cucina pratica.

Il risotto alla zucca è un piatto che rappresenta perfettamente l'autunno nelle nostre tavole umbre. Quando fatto bene, con la giusta varietà di zucca, diventa cremoso, dolce e straordinariamente soddisfacente. Ma quando fatto male? Diventa acquoso, insipido, una vera delusione. La differenza non sta nella tecnica di cottura quanto nella materia prima scelta.

Quale zucca scegliere per il risotto cremoso

Non tutte le zucche sono adatte al risotto. Vi spiego subito perché. Quando aggiungete zucca al risotto, il vostro obiettivo è ottenere una cremosità naturale, senza il bisogno di aggiungere ingredienti che tradiscono la semplicità del piatto. Alcune varietà di zucca contengono più acqua, altre più polpa compatta. Altre ancora hanno un sapore troppo neutro per farsi sentire nel piatto.

La Cucurbitaceae|zucca che consiglio caldamente è la zucca Mantovana, detta anche zucca Delica quando importata dal Giappone. Ha polpa compatta, dolce, naturalmente ricca di sostanze che la rendono perfetta per amalgarsi al riso. Mi è capitato di recente di testare questa affermazione durante una cena con amici: ho preparato un risotto con zucca Mantovana e uno con una generica zucca da magazzino. La differenza era evidente già al primo assaggio.

Altra ottima scelta è la zucca Hokkaido, quella piccola, rossa, che sembra quasi un peperone gigante. Ha polpa dolcissima e il giusto rapporto tra secchezza e cremosità. Se la trovate al mercato, non lasciatevela scappare.

La zucca Violina, invece, è perfetta ma più difficile da trovare fuori dalle zone di produzione. Ha polpa dense e sapore intenso. Vale la pena cercarla se siete appassionati.

Gli errori da evitare quando preparate il risotto

Ho visto fare tanti errori nella preparazione del risotto alla zucca. Lasciatemi elencare i più comuni, quelli che rovinavano anche le mie ricette anni fa.

Primo errore: usare la zucca troppo presto. Molti aggiungono la zucca cruda insieme al riso, pensando che cuocerà insieme. Non è così. La zucca cuoce molto più velocemente del riso e diventa una poltiglia prima che il risotto sia pronto. Io preferisco cuocere la zucca a parte, in acqua o brodo, per circa 15-20 minuti, fino a quando sia completamente tenera. Solo allora la aggiungo al risotto.

Secondo errore: non aggiustare il sale. Quando aggiungete zucca cotta al riso, il sale si distribuisce diversamente. Assaggiate sempre quando avete incorporato tutta la zucca e correggetelo se necessario.

Terzo errore: usare il frullatore. Tanta gente frulla la zucca per ottenere una crema perfetta. Non fatelo. Una zucca di qualità, cotta nel modo giusto, si amalgama naturalmente al riso rilasciando la giusta cremosità. Il frullatore rende il tutto omogeneo ma piatto al palato.

La ricetta pratica passo dopo passo

Voglio darvi una ricetta che uso nelle mie cene a tema a casa a Perugia. Funziona sempre, è semplice, e chiunque può farla.

Per quattro persone: 300 grammi di riso Carnaroli, 500 grammi di zucca Mantovana, uno scalogno, un litro di brodo vegetale caldo, 100 millilitri di vino bianco secco, 50 grammi di burro, 30 grammi di parmigiano grattugiato, sale e pepe.

Cominciate pulendo bene la zucca. Io uso un coltello affilato e tolgo la buccia con calma. Non ha senso brutalizzare la verdura. Tagliate la polpa a cubetti di circa 1 centimetro. Fate bollire il brodo a parte e, quando bolle, aggiungete i cubetti di zucca. Cucinate per 15 minuti, finché non diventano morbidi ma non disfatti.

Mentre la zucca cuoce, tagliate lo scalogno finissimo e fatelo rosolare nel burro in una pentola larga. Aggiungete il riso e tostatelo per un paio di minuti, mescolando. Bagnate con il vino bianco e lasciate che evapori completamente.

Ora iniziate ad aggiungere il brodo con la zucca, un mestolo alla volta. Mescolate spesso, sempre. Quando il brodo si assorbe, aggiungete un altro mestolo. Continuate così per 18-20 minuti, sempre assaggiando il riso. Deve rimanere al dente, con una consistenza cremosa intorno.

Quando il riso è cotto, spegnete il fuoco e aggiungete il burro rimasto e il parmigiano. Mescolate energicamente per un minuto. Questo passaggio, che i francesi chiamano "mantecatura", è quello che rende il risotto davvero cremoso. Non saltatelo mai.

I dettagli che fanno la differenza

Ci sono piccoli dettagli che ho imparato solo con la pratica e che cambiano completamente il risultato. Il tipo di riso, per esempio. Il Carnaroli assorbe il brodo in modo più equilibrato del Arborio e mantiene meglio la forma. Se scegliete l'Arborio, rischiare di ottenere un risotto troppo cremoso, quasi una zuppa.

Il brodo deve essere caldo. Se aggiungete brodo freddo al riso, interrompete la cottura e il risultato non è lo stesso.

La Maillard|reazione di Maillard che si crea quando rossolate lo scalogno nel burro aggiunge complessità al sapore del piatto finale. Non cercate di abbreviare questo momento.

Infine, assaggiate sempre prima di servire. Un buon risotto alla zucca deve ricordare il gusto dolce della verdura, ma non deve essere un dolce. Se lo è, avete probabilmente usato una zucca troppo dolce o aggiunto ingredienti sconsigliabili.

Dopo anni di cucina casalinga, sono convinta che questo piatto merita il tempo che gli dedicate. Non è complicato, ma nemmeno superficiale. Scegliete la zucca giusta e vedrete che il vostro risotto cremoso sarà perfetto, ogni volta.